Histoire du vin de Chablis 

Porte d'or de la Bourgogne

 

Par leurs arômes, leurs saveurs, les vins de Chablis limpides et légers ont séduit le monde entier. Prestigieux l’or vert laisse au palais un goût de noisette et de miel, son parfum évoque les douces senteurs du chèvrefeuille. On le goûte dans la pénombre accueillante du chai. Il honore la table tout au long des repas de famille et d'affaires ... Ils accompagnent dignement les hors d’œuvres, la volaille, d'autres viandes blanches et certains fromages.

Présent sur nos coteaux depuis les temps antiques, le vignoble a du supporter la décision d'un Empereur romain vers 81-86 : craignant la concurrence des vins français, il ordonna d'arracher les vignes. Deux siècles plus tard Probus, l'un de ces successeurs, rendit la liberté aux vignerons, on dit même qu'il fit parvenir des plants à Chablis. ...

… les moines savaient dit-on apprécier le vin !! ...

Beaucoup plus tard venant de Cîteaux ils s'installèrent à Pontigny. L'Abbaye possédait des vignes à Chablis. Anséric II Seigneur de Montréal fit don à ces moines d'une vigne en 1181. Le domaine s’agrandissant le chapitre de Saint Martin de Tours s’inquiéta et interdit son extension au delà de trente six arpents. Parmi les grands crus on cite la Moutonne, c'est le nom que portait l'une des vignes de l'Abbaye.

Dans d'archaïques archives on fait état du transport de douze fûts de vin destinés à la Papauté, c'était le prestigieux cadeau d'un grand Prévost de Chablis au Saint Siège une marque de déférence coûteuse ; Nos grands Prévost étaient gens puissants au Moyen âge.

Ce convoi emprunta la route jusqu'à Châlons sur Saône, les voies fluviales rejoignant Lyon Marseille et atteignit l'Italie par la mer.

 Combien de rois  apprécièrent ils nos vins de François 1er à Louis XV ?.. Sous le règne de ce dernier un chanoine écrivait en 1759 à une certaine Madame d'Epinay "Mon vin cette année a du montant,  il enchante le gosier !!..

 La grêle et les gelées de printemps sont et furent de bien terribles fléaux dans notre vallée, certaines  années la misère fut si grande que les habitants quittèrent le pays. On essayait vainement d'éloigner la grêle par des sonneries de cloches

 Le ban des vendanges empêchait déjà autrefois les impatients de cueillir trop tôt le raisin, afin de préserver la qualité. On retrouve dans certaines archives des règlements datant de 1230.

 Dans différents quartiers de la ville, on amenait le raisin au pressoir commun. Il était rapidement écrasé pour faire un vin parfaitement blanc.

 Les  pressoirs à abattage nécessitaient un grand emplacement et un nombreux personnel, pour serrer la roue et porter les tines, du pressoir à la cave des vignerons. Le vieux pressoir de l’Obédiencerie est l’un des mieux conservé.

 Le grand débouché de nos vins était Paris ; ils étaient acheminés par voie d'eau, d'Auxerre à Paris. Le départ des charrois se situait à la porte d'Auxerre dite porte Rabut. Auxerre vers 1672 demanda des droits de péages très élevés. Les vignerons transportent les feuillettes à Bonnard, La route était longue et mauvaise. Il faut dire que bien avant vers 1529, les Chablisiens envisagèrent pour mettre un terme à ce roulage d'améliorer la voie d'eau du Serein. Une délégation  appuyée par le Chapitre Saint Martin fût reçue par François 1er. Le projet mis sur pied déplut aux moines de Pontigny prétendant que le bruit des bateliers et attelages halant les péniches troubleraient leurs pieuses solitudes. Ils acceptèrent enfin moyennant la certitude que l’eau resterait suffisante pour le fonctionnement des moulins. L'accord était conclu quand vinrent les guerres de religion. Le projet reprit en 1651  puis en 1790 n'aboutira jamais. En 1885, le vin arriva à Paris par le chemin de fer  départemental.

Sous le regard attentif des arbres qui lui font la haie, impassible le Serein glisse entre ses berges, les coteaux reverdissent à chaque printemps, et les vieilles pierres se souviennent d'un temps lointain. Le temps des moulins, des abbayes, des prieurés où vivaient moines et chanoines. Leur règne connut le déclin au XVI siècle.

Dans les campagnes on vivait misérablement sur une terre riche. Dans un repli entre les vignes du Clos et Valmur coule encore une source que l'on disait bienfaisante, elles se souviennent d'une chapelle dont il ne reste aucune trace aujourd'hui, aucune trace non plus  de l’ermitage ; dans les registres de l’Hôtel Dieu, on retrouve les noms d'ermites vivant là et s’occupant des vignes.

Fidèles à la tradition, honorant St Vincent leur patron les vignerons de Chablis préparent la St Vincent tournante pour 1999 la dernière du siècle.

 Déjà des doigts agiles confectionnent les fleurs  par centaines, des fleurs  qui en janvier mettront une note fraîche et gaie tout au tong des rues, près des édifices des reposoirs puis aux fenêtres des maisons au cachet moyen ageux qui retient un instant celui qui passe. Filles et garçons de la chorale "le Regain" préparent les animations. Après la messe sur le parvis de l’église on va boire le vin chaud.

On va danser, on va chanter et introniser de nouveaux confrères. Le duché de Chablis, les gougères et l’andouillette seront de la fête.

Le vin mousseux fera pétiller bien des yeux.
 

Odile SAINT MARTIN
Essai écrit en 1998.
( texte publié sur ce site avec l'aimable autorisation de l'auteur )

 

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